19 mars 2018 Not Parisienne

Croque monsieur revisité à la truffe et sa purée aux noisettes

Croque monsieur revisité à la truffe et sa purée aux noisettes

  

mars 19, 2018

Un croque monsieur revisité sous forme de roulé à la truffe et à la tomme de brebis, accompagné d'une purée aux noisettes et de condiments au raifort au curry.

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 1 hr

Directions

1Pour la crème de raifort et pomme granny

2Coupez la pomme en dés très fins. Réduisez le raifort en purée si vous l'achetez frais et mélangez avec la crème, assaisonnez avec du sel.

3Pour le chutney de légumes au curry

4Épluchez et coupez en dés tous les légumes Faites mariner tous les ingrédients dans un saladier pendant environ 2 heures.

5Versez dans une casserole à fond épais. Faites cuire à feu doux et à couvert jusqu’à obtention d’une consistance de marmelade soit 2 heures environ, en mettant de l'eau qund nécessaire pour que le mélange reste humide et n'attache pas. Quand il vous paraît suffisamment épais, mixez légèrement au mixeur plngeant pour homogénéiser l'ensemble, mais sans obtenir une purée trop lisse. Mettez en bocaux et réservez.

6Pour la purée

7Épluchez et couper les pommes de terre et le topinambour en dés.

8Mettez dans deux casseroles de l'eau froide et du gros sel et déposez-y les pommes de terre et les topinambours Mettez à cuire, et prolongez pendant 20 à 25 minutes selon la taille des pommes de terre et des topinambours.

9Après cuisson, égouttez-les et mettez-les dans un saladier puis écrasez-les à la fourchette.

10Ajoutez l'huile, le sel, le poivre et mélangez.

11Incorporez doucement le lait de noisettes tiède. Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à ce que la purée ait la bonne texture, soit quelques minutes.

12Concassez les noisettes.

13Au moment de servir, rajouter un filet d'huile de noisette et les noisettes en morceaux par dessus.

14Pour la salade truffée

15Émincez l'échalote. dans un saladier, mélangez l'échaote les pousses d'épinard, les zestes de citron et la sauce aux truffes. Disposez dans deux assiettes.

16Pour les croque monsieur (2 rouleaux)

17Enlevez les croûtes de votre pain de mie.

18Émincez les 2 échalotes et faites les revenir 5 minutes environ à la poêle avec 5 g de beurre 1/2 c. à c. d'huile. Elles doivent être translucides mais ne pas brûler.

19Avec un rouleau a pâtisserie, aplatissez les tranches de le pain de mie, posez-les sur du film transparent alimentaire.

20Disposez sur chaque tranche de pain un peu de beurre puis déposez les tranches de fromage, la truffe coupée en fines lanières et enfin, les échalotes.

21Roulez en serrant bien dans le film pour former deux boudins et réserves au réfrigérateur 20 minutes minimum.

22Mélangez la moutarde et la crème fraîche dans un petit récipient. Mixez les noix de cajou avec la chapelure et déposez ce mélange dans une assiette creuse.

23A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'extérieur de chaque roulé d'une fine couche du mélange moutarde creme fraiche, y compris les extrémités, puis passez-les dans la chapelure.

24Faites frire dans une huile chaude mais pas fumante. Retirez quand ceux ci sont dorés.

25Coupez les roulés en deux et disposez-les dans chaque assiette. Accompagnez de la purée de noisettes et d'une cuiller des deux condiments.

Ingredients

Pour la crème de raifort et pomme granny

45 g de pomme golden

20 g de raifort frais ou en purée

40 g de crème fraîche

Pour le chutney de légumes au curry

200 g de betterave

100 g de chou rouge

200 g de potiron

1 oignon rouge

2 gousses d'ail

1 pomme golden

20 cl d'eau

10 cl de vinaigre de cidre

100 g de sucre

1/2 c. à c. de sel

1 c. à c. de curry noir

Pour la purée

250 g de pommes de terre

250 g de topinambour

2 c. à s. d'huile de noisette (+ un filet pour la présentation à l'assiette)

10 cl de lait de noisettes tiède

10 noisettes concassées

Sel, poivre

Pour la salade truffée

50 g de jeunes pousses d'épinard

1 échalote

les zestes d'1 citron

3 c. à s. de vinaigrette à la truffe

Pour les croque monsieur (2 rouleaux)

2 tranches de pain de mie

2 tranches de tomme de brebis (50 g)

2 échalotes

10 g de beurre

1/2 c. à c. d'huile

1 à 2 tranches fines de truffe coupée(s) en lamelle

1 c. à s. de crème fraîche

1 c. à s. de moutarde

10 g de chapelure

10 noix de cajou à la truffe

Huile de tournesol

sel, poivre

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