27 février 2017 karine hadida

concours truffe sans gallet

Ecrasé de pomme de terre à la truffe, mâche et oeufs mollets frits à la truffe

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février 27, 2017

Une salade gourmande autour de la truffe.

  • Prep: 30 mins
  • Cook: 35 mins
concours truffe sans gallet

Instructions

L'écrasé de pommes de terre

1Commencez par sortir le beurre et à le travailler pour qu'il devienne pommade et ajoutez lui 10 grammes de brisures de truffes et mélangez bien ( gardez le reste pour les oeufs). Le beurre va s'imprégner du goût de la truffe, réservez le beurre à température ambiante. 

2Epluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes, placez-les dans une casserole et remplissez d'eau froide, démarrez la cuisson ainsi jusqu'à ébullition et à ce moment ajoutez une cuillère à soupe de gros sel, laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la lame du couteau s'enfonce facilement dedans. Passez à l'étape 2 durant la cuisson.  

3Videz l'eau et écrasez à l'aide d'un presse purée, ajoutez le beurre pommade à la truffe, l'huile de truffe,et mélangez bien, rectifiez l'assaisonnement.

4 Dressez l'écrasé de pomme de terre dans les assiettes déjà garnies (étape 2), en formant un disque dans le centre de l'assiette qui s'étale jusqu'au cercle extérieur de mâche. Le travailler à la fourchette, en le tassant une fois étalé de l'extérieur vers l'intérieur, puis en écrasant le dessus.

5 Recouvrir un oeuf de papier cellophane et marquer deux emplacements en appuyant avec celui-ci où vous déposerez les oeufs mollets frits. L'écrasé de pomme de terre sera tiède c'est l'effet recherché, afin qu'il se marie bien avec les oeufs mollets frits et la mâche. 

La garniture et la vinaigrette

1Durant la cuisson des pommes de terre, réalisez la vinaigrette et lavez votre mâche. Mélangez une cuillère à café de vinaigre balsamique  au fur et à mesure avec le sel puis  l'huile de tournesol.

2Ecrasez à l'aide du manche d'un couteau de cuisine 3 amandes à la truffe et réservez les éclats d'amandes pour les parsemer sur la mâche.  Coupez le demi crottin de chèvre en tranches puis en lamelles et enfin en petits dés. 

3Une fois la mâche lavée et essorée, disposez-la sur les assiettes, sur le cercle extérieur, à plat en laissant la place pour l'écrasé de pomme de terre au centre ( comme sur la photo).

4Disposez quelques dés de chèvre, parsemez les  éclats d'amandes et assaisonnez la mâche. 

Les oeufs mollets frits

1Faites bouillir une casserole d'eau avec le vinaigre. Plongez délicatement les  4 oeufs à l'aide d'une louche et les laisser cuire 5 minutes, puis  vous les plongerez dans le saladier remplit d'eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson.

2 Les écaler ( ôter la coquille) délicatement ils restent fragiles. Préparez 3 assiettes creuses : l'une contenant la farine, l'une un oeuf battu  et l'autre la chapelure.  Roulez d'abord les oeufs dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure. 

3Faites chauffer le beurre dans une sauteuse, puis placez délicatement les oeufs dedans, et faites  les frire en les arrosant durant 2 à 3 minutes à l'aide d'une cuillère à soupe, ils doivent être colorés mais pas trop. 

4Les déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras. Coupez délicatement le haut avec un couteau de cuisine, déposez de la fleur de sel et un quart des brisures de truffes restantes dans chaque oeuf. Déposez les oeufs mollet frits délicatement sur leurs emplacements dans les assiettes. Servir rapidement et bonne dégustation. 

Ingrédients

L'écrasé de pommes de terre

500 g de pommes de terre à chair farineuse  type Bintje

1 cuillère à soupe de gros sel

un pot de 12,5 g de brisures de truffes 

50 g de beurre pommade

sel, poivre

2 cuillères à soupe d'huile de truffe

La garniture et la vinaigrette

de la mâche  4 bonnes poignées

1 cuillère à café de vinaigre balsamique 

sel

5 cuillères à soupe d'huile de tournesol

1 demi crottin de chèvre

3 amandes à la truffe 

Les oeufs mollets frits

5 oeufs bio frais (dont 1 pour faire adhérer la chapelure)

4 cl de vinaigre 

1 saladier rempli d'eau froide et de glaçons

3 cuillère à soupe de farine

3 cuillères à soupe de chapelure 

50 g de beurre 

les brisures de truffe restantes

sel

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