26 février 2018 Fabien Soldevila

La truffe et la mangue en dessert

La truffe et la mangue en dessert

  

février 26, 2018

Cette recette a pour vocation de faire goûter la truffe dans des desserts, l'association avec la mangue est parfaite pour cela, ça fonctionne terriblement bien. On retrouve la truffe a l'état brut en bouche, le sucre renforce sa puissance, qui est contrebalancé par la mousse légère et l'acidité douce de la mangue.
Je pourrais en manger tous les jours !

  • Prep: 30 mins
  • Cook: 5 mins

Directions

La mousse de mascarpone à la truffe

1Récupérer les lamelles de truffe.

2En conserver une tranche.

3Hacher finement les autres.

4A l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique, fouetter le mascarpone avec le sucre et la truffe hachée jusqu'à obtention d'une belle texture aérée.

5Mettre cet appareil dans une poche à douille.

La mangue

1Peler la mangue.

2A l'aide d'une mandoline réaliser des tranches de 2 millimètres environ.

3A l'aide d'un emporte pièce, détailler 12 beaux disques de mangue. Avec 2 mangues on peut facilement obtenir ces 12 disques.

Les origamis

1A l'aide de la poche à douille, mettre une belle noisette de mousse au centre des cercles de mangue.

2Replier et pincer la mangue pour obtenir ces origamis, c'est très facile, surtout que ça va se coller tout seul grâce à la mousse.

Le sponge cake au thé matcha et à la truffe

1Dans un blender, mélanger tous les ingrédients pour le sponge cake.

2Mixer finement pendant 3 à 4 minutes.

3Passer cette préparation dans une passoire fine.

4Mettre cet appareil dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

5Remplir la moitié d'un gobelet ou d'un verre avec le siphon.

6Faire chauffer 45 secondes au micro ondes.

7Laisser refroidir 1 minutes avant de démouler.

8Il suffit alors, avec les doigt, d'en faire des petits morceaux, comme des petites éponges.

Le dressage

1Dans l'assiette, disposer 3 origamis par personne.

2Rajouter quelques noisettes de mascarpone ici et là.

3Compléter avec quelques morceaux concassés de noix de cajou à la truffe et également avec de la truffe fraîche rappée.

4Pour terminer, j'ai ajouté quelques points d'un coulis de fruits rouges (des fruits, de l'eau et du sucre).

Ingredients

Pour la mangue et la mousse :

- 2 belles mangues

- 250 gr de mascarpone

- Les truffes d'un bocal de carpaccio de truffe (40 gr avec l'huile d'olive)

- Une cuillère à soupe d'huile d'olive à la truffe (à récupérer dans le bocal directement)

- 60 gr de sucre

Pour le sponge cake :

- 3 œufs

- 30 g de sucre glace

- 30 g de lait en poudre

- 30 g de noix de cajou à la truffe en poudre

- Une cuillère à soupe d'huile d'olive à la truffe (à récupérer dans le bocal directement)

- 10 g de farine de blé

- Une cuillère à café de thé matcha

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