6 février 2017 Fabien Soldevila

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Tarte-In – Truffe et Saint-Jacques

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février 6, 2017

La tarte-in à la truffe et à la Saint-Jacques, le snacking chic dans vos assiettes.

  • Prep: 30 mins
  • Cook: 20 mins
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Instructions

La tarte

1Mélanger le beurre pommade avec le parmesan et la farine.

2Former une belle boule.

3Étaler finement sur un papier sulfurisé.

4Y découper deux rectangles.

5Faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés.

6Sans attendre, déposer les deux rectangles sur un tube de petit diamètre (2 centimètres environ).

7Laisser refroidir, le sablé va se solidifier.

La tomate

1Faire chauffer à feu doux le coulis de tomate avec du sel et du piment d'Espelette.

2Laisser réduire de moitié.

La truffe et la Saint-Jacques

1Ouvrir le carpaccio de truffe. Réserver 2 lamelles pour la décoration.

2Tailler les Saint-Jacques en fines lamelles.

3Avec un emporte pièce (de 2 centimètres environ), constituer des disques de Saint-Jacques.

4Faire mariner ces disques avec l'huile de truffe.

5Faire chauffer le fond de veau.

6Y ajouter le reste du carpaccio de truffe.

7Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.

8A l'aide d'un blender, mixer finement.

9Remettre à chauffer et ajouter les 2 grammes d'Agar-agar en mélangeant au fouet.

10Verser dans un récipient recouvert de film étirable.

11Laisser refroidir et prendre une heure au frais.

12Y détailler ensuite des disques identiques à ceux des Saint-Jacques à l'aide de l'emporte pièce.

Le dressage

1Disposer les disques de truffe et de Saint-Jacques en alternance à l'intérieur de la tarte incurvée.

2Disposer quelques noisettes de coulis de tomate au piment d'Espelette.

3Ajouter quelques feuilles de mâche et une lamelle de truffe sur chaque tartine.

4Saupoudrer de quelques brisures de noix de macadamia.

5Arroser d'un filet d'huile de truffe.

Ingrédients

Pour 2 personnes

Un carpaccio de truffe de chez La Truffière de Rabasse

Une boite de noix de macadamia à la truffe de chez La Truffière de Rabasse

4 grosses Saint-Jacques

10 cl de fond de veau

2gr d'Agar-agar en poudre

60g de farine T55

50g de beurre salé

40g de parmesan

20 cl de coulis de tomate

2 pincés de piment d'Espelette

Quelques feuilles de mâche

Fleur de sel

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